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广东人有多爱吃鹅？

年的数据表明，广东是全国最大的鹅产区，占了全国市场的24%，而且没有一只广东鹅能跑到外地人肚子里去。

不仅如此，广东还是全国鹅的噩梦，一直在“进口”安徽鹅、江苏鹅。

为什么广东人爱吃鹅呢？

花了多年，广东人才养出了全中国最好吃的鹅。

在宋代时，清远县志中就记载了当地人饲养鹅的日常，这便是著名烧鹅原材料“乌鬃鹅”在广东养鹅史上的首次亮相。到明朝嘉靖年间，又选育出了广东名鹅阳江鹅、狮头鹅。

传说中的狮头鹅，据明代李时珍《本草纲目》的记载原本是江南特产，但广东才是它真正的精神故乡。以其说是好鹅苗投胎到了广东，到不如说是有广东的水土，才养出了好鹅。

广东鹅既食草也吃稻谷，既需要水源也需要草场，在水网密布岭南，湿热的气候利于水草生长。而广东自古以来保留的“水域+稻田”模式和桑基鱼塘种植模式也构成养鹅的便利条件，稻田一年两熟到三熟，四季无旱，一整年都可以作为养鹅的水场。

除了优越的地理环境和高超的养殖技术，广东鹅的高贵，还在做法讲究，吃法繁多。

广东人的做鹅“特点”

广东人做鹅，首先就要选“本地鹅”，鹅的品种也有讲究，烧鹅要乌鬃鹅才好，不可太肥也不可太瘦，最好别超过3个月。卤鹅却首选狮头鹅，狮头鹅拥有远超其他鹅的庞大体型，也拥有更加肥厚香醇的鹅肝。

“师傅，这只鹅的毛孔太粗”

做法上，除了烧鹅，煮鹅、烹鹅、油爆鹅、油炒鹅、蒸鹅、酒烹鹅，种种做法一应俱全。吃法上，除了卤鹅、煲鹅汤，出了名的还有鹅乸饭。吃的部位也绝不限于掌、腿、鹅脯、鹅架子，本着“充分利用、吃干抹净、绝不浪费”三项基本原则，从老鹅头、鹅冠子到鹅骨、鹅内脏，皆以恰当的手段烹调，以求每一部分都能充分和食客的胃缠绵。

广东鹅吃法这么多，跟它的移民历史密不可分。唐朝末年到元朝，从江南淮北而来的移民与古越人、瑶族等岭南地方土著逐渐融合，将岭南以北的风物与习俗带到了这片土地上，也给岭南带来了养鹅的技术，和制鹅的手艺。

“全班QQ秀在同一天过期”

广府菜系用料博杂，以飞禽走兽、山珍海味、野菜山花为主，口味“鲜、嫩、爽、滑”；潮汕口味清淡甘和，喜食水产、甜菜；客家喜好“肥、咸、熟、香”，用料以家禽与野味为主。

好马配好鞍，好鹅当然要靠广东的另一项著名特产——好厨子。

广东餐饮的壮大，首先就是从“办桌”这样的筵席传统开始的，居无定所的流浪厨师上门替人“办桌”，全凭市场竞争，就靠手艺吃饭，四海为家，学习大江南北的菜色，自是能修炼出一手好绝活。此后这些流浪厨师往往会在一些大商埠码头找处餐馆稳定下来。

像“巧烧雁鹅”这样的菜就是厨师行当发达的代表。而“巧烧雁鹅”不过是一顿普通的潮州筵席十二大菜之一，潮菜只是粤菜三大派系之一，广东餐饮之发达可见一斑。

烧鹅源于烧鸭。鹅以中、小个的清远黑棕鹅为优，去翼、脚、内脏的整鹅，吹气，涂五香料，缝肚，滚水烫皮，过冷水，糖水匀皮，晾风而后腌制，最后挂在烤炉里或明火上转动烤成，斩件上碟，便可进食

全国人民爱吃鹅，一枝独秀广东鹅

广东烧鹅的手艺是外地传进来的，因此不止广东，鹅在中国餐桌的历史上一直很高，从皇室到民间，全国各地都有狂热的“鹅饭”，江南一带尤爱吃鹅。

到了明朝，全国吃鹅吃出了一个高峰。大量鹅肉菜谱在民间传说、书画、小说中也有体现，如朱元璋以烧鹅杀徐达的传说，《金瓶梅》中多次出现的“鹅馔”描写。在专供御膳房的皇家养殖场中，鹅的饲养数量是鸡鸭的2-4倍。

但奇怪的是，清代之后，鹅不再是满汉贵族的宠儿，连在原本大量养鹅的江南一带，吃鹅也不再成为一种流行。

只有广东人一直保留了对鹅的狂热，从此正式奠定鹅界霸主的地位。

究其原因，历史上的岭南因为地理位置相对封闭，受满清政府影响较小，民俗传统保留相对完好，连同“重鹅”文化也没有受到影响。广东人素重祭祀、仪式，潮汕尤为明显。

广东人的年夜饭：鹅鹅鹅

有钱人才吃鹅

说广东人爱吃鹅，那是和全国其他地区比较出来的，江南一带的水土也很适合养鹅，但是据年的数据，江苏一省的鹅消费市场还不到广东的一半。

为什么其他地区吃鹅的人会逐渐减少呢？这又受到养鹅成本的影响。

相比鸡鸭等其它家禽，虽然鹅更热衷啪啪啪，但他们的要长到七八月之后才能过性生活，而且母鹅容易不育，尤其在散户养殖的家庭，经常发生父女恋、德国骨科的小说情节，近亲繁殖带来了更严重的品种退化。

广东九龙湖：一湖碧水，百鹅争鸣

一只勤勤恳恳的鹅一年的产蛋量不过30枚上下，鹅对水源和气候条件也比较挑剔，太热的话它们会拒绝发情。此外鹅还不能只吃稻谷，还得吃草，饲料成本也更高。

一只普通的4斤左右的古井烧鹅市场价格多在元上下，而一只同等大小的“因出名而贵”的北京烤鸭，价格一般不超过。在潮汕，一只卤老鹅头的价格可以上千元。

要不是广东人的胃如马里亚纳海沟，广东鹅根本到不了今天的规模。可以说，正是广东人努力挣钱，再努力花钱吃鹅，才养活了广东的鹅。

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