十年来，海大酒店一直稳坐
乌鲁木齐婚宴酒席的头把交椅
这跟出品总监夏群生的创新思路密不可分
作为年就来到新疆的粤菜师傅
他对本地食材的运用
早已得心应手、游刃有余
他运用粤式手法
结合当地特色食材推出的新品
为“海大”的宴席
赢得了客户的超高口碑
夏群生：广东人，中国饭店协会新疆名厨专业委员会常务副会长，新疆名厨专业委员会菜品研发中心主任，中国烹饪大师，中国高级营养师，曾任新疆百盛大酒店、锦江国际酒店行政总厨，现任新疆海大酒店出品总监。
例如这道“飞天鹅功夫汤”，所用的飞鹅是新疆塔城额敏县的特产。大约在清乾隆年间，野生灰雁经过人工驯化，又与当地土鹅进行了杂交，演变成了头顶无瘤、食草、抗寒、耐粗饲且保留了一定飞行能力的“飞鹅”，有的一次能飞行数百米！这种土著鹅体形较大，成年公鹅体重5千克以上，母鹅3-4千克，以青草为食，冬季则以糠麸、蔬菜为主。额敏飞鹅肉质细嫩，味道鲜美可口，适合熏、烤、烹、炖等各种烹饪方法，夏总厨则采用了粤菜中功夫汤的手法，在鹅肉中加入玛卡、瑶柱、鸡汤，入蒸箱蒸足五六个小时，汤清鲜、肉细嫩，营养丰富。
大致做法：
1、飞鹅治净切成小块，取克冷水下锅，烧开、汆净血水后捞入炖盅内，加入玛咖2片、姜1片、瑶柱半粒、枸杞5粒、胡椒粉少许。
2、鸡汤克入锅，调盐、味粉、料酒少许，烧开后倒入炖盅内加盖，入蒸笼蒸6小时即可。
下面跟随小微一起看看出品总监夏群生制作的其他旺销菜品吧！
1
｜纸包酱羊排｜
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此菜推出两年来，一直是海大酒店的年度销售冠军，每年能贡献60多万销售额！将本地特色食材结合粤式风味，再辅以简洁清爽的装盘，食用方便、口味新颖。
原料：新疆本地产净羊排克。
调料：蚝油20克、柱侯酱15克、保卫尔牛肉汁15克、海天生抽10克、味精10克。
制作流程：
1、将羊排洗净后改刀成7厘米见方的块，纳盆后加进所有调料拌匀，覆膜后冷藏腌制2小时待用。
2、把腌制好的羊排放入蒸箱内里蒸约40分钟取出。
3、锅内放色拉油烧至六成热，炸至金黄色后捞出，待油温升至八成热时下锅复炸至外皮起脆，捞出滤油。
4、把炸好的羊排取一半分别装进订制的小纸包内，与未装袋的一起装盘即可。
2
｜宫灯牛肉｜
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制作流程：
1、将克牛腿肉飞水后放进潮州卤水桶中煮30分钟，关火浸泡30分钟，以汤内余温将牛肉浸熟，捞出晾凉，切成1.5厘米见方的丁。
2、在牛肉丁上淋沙拉酱（沙拉酱自制：丘比沙拉酱25克、盐10克、味精10克、鸡精10克）拌匀。
3、再放入牛肉松中轻轻裹匀，装进黑色平盘中间。
4、将巧克力制成的白色宫灯罩在牛肉丁上即成。
3
｜风干尼雅鸡｜
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原料扫盲：
和田黑鸡是新疆和田地区优良肉蛋兼用型地方品种，又称为“尼雅黑鸡”，是国家农产品地理标志保护产品。这种鸡体型较小、行动敏捷，善飞且觅食力强，喜欢在树上栖息，能适应高原寒冷、沙漠酷暑等极端气候，肉嫩细腻、鲜美味香，被称为“瘦肉鸡”、“会飞的鸡”、“会上树的鸡”。这一独特的地方品种已有两千多年的养殖历史，而且当地居民依然沿用传统散养方式，让它继续在自然环境中生长，成为昆仑山下自由的生灵。海大酒店在新疆和田建有尼雅黑鸡的养殖基地，进价约元/只。
提前预制：
1、选用昆仑尼雅黑鸡50只（每只重约克），将其从胸脯处剖开按平，加入老抽1千克、洋葱1千克、大蒜克、生姜克、白酒克、干辣椒克、花椒克、冰糖克、美极鲜酱油克、五香粉克，浸泡鸡身后腌渍3小时。
2、将腌好的鸡捞出挂在通风处晾两天风干。
走菜流程：
1、将风干好的尼雅鸡放入托盘内，撒入生姜片10克，淋入温州老酒（一种黄酒，可用其他品牌的黄酒或米酒代替）20克，入蒸箱旺火蒸20分钟。
2、取出后切成块摆成鸡的形状即可上桌。
技术关键：
黑鸡风干的时间应控制在两天左右，既不能过干也不能过湿，以免口感过硬或无嚼劲。
4
｜蔗虾拼澳带｜
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用甘蔗虾拼海鲜沙拉，二者互为呼应：既有海鲜之鲜美，又有水果之香甜。
原料：鲜海虾克、去皮甘蔗芯6条、冰鲜澳带克、猕猴桃克。
调料：丘比沙拉酱克、炼乳克、盐8克。
制作流程：
1、鲜虾去壳、去虾线，放入搅拌机后加少许冰水打碎成蓉，倒入盆内加盐搅打上劲成虾胶。取50克虾胶在手掌内揉圆后压成小饼状，放入甘蔗条后裹紧，搓成枇杷果的形状，粘少许面包糠。
2、把猕猴桃切成丁，澳带入90℃的水中小火浸熟，二者一起盛入碗内，加沙拉酱、炼乳调拌均匀。
3、把酿好的甘蔗虾放入六成热油中炸至颜色金黄、外酥里嫩，捞出吸油后装在长盘内。
4、盘子一端放个提前炸好的雀巢盏。
5、盛入拌好的沙拉即可。
5
｜黄金泉水豆腐｜
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超级实用的鸡蛋豆腐做法，只需掌握关键一点：黄豆、鸡蛋、矿泉水按照同比例搭配。
原料：黄豆克、矿泉水克、鸡蛋8只。
调料：海鲜酱油50克、盐15克、味精10克、白糖10克。
提前预制：
1、挑选圆润饱满的优质黄豆浸泡8小时备用。
2、捞出泡好的黄豆放入豆浆机，加入等量的矿泉水一起打成豆浆，倒入盆内。
3、在黄豆浆中加入鸡蛋液调匀，放入盐、味精、白糖搅拌均匀。
4、将调好的黄豆鸡蛋浆倒入托盘内，放入蒸箱蒸16-18分钟至熟。
走菜流程：
1、把蒸熟的豆腐切成长方块。
2、平底锅内倒少许底油，摆入豆腐10块煎至两面颜色金黄、表皮微焦。
3、装盘后淋入海鲜酱油即可。
技术关键：
黄豆、矿泉水、蛋液比例以1:1:1为佳，如果黄豆过多，则制成的豆腐不易凝固；如果鸡蛋液过多，则豆香气偏淡。
编辑/钱蕾蕾张皖瑜
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授课大师：吴朝珠
培训地点：重庆
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