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某鱼：这不是一篇美食文……

“阿比修斯发现，我们可以使用人工手段增加猪肝的大小，方法跟培育鹅肝非常类似；它们被干无花果做成的饲料每天填喂，等到重量达标，就被灌下混着蜂蜜的红酒，准备宰杀了。”

——老普林尼《博物志》，公元1世纪[1]

二话不说，先上一只鹅肝

早在罗马时期，厨师们就早已精通了获取肥美鹅肝的做法——用含有大量果糖[fructose]的枣子作为鹅饲料。六十年代，科学家们开始发表果糖和葡萄糖的区别。[2]不同于葡萄糖[glucose]，果糖与脂肪肝有着更加紧密的联系。

然而，果糖却因为对于血糖影响小，而被广告宣传成了“天然健康，纯净自然”的蔗糖[sucrose]替代品。

%纯天然果糖、龙舌兰糖浆、椰糖：对血糖影响低但总卡路里数和蔗糖相仿的糖类虽然来源不同，大多数都含有大量果糖。这些好看的包装真的很有欺骗性呢。

蔗糖，果糖和葡萄糖：它们到底是什么关系？

这个时候就需要大家捡起遗忘多年的有机化学了。说来也简单，蔗糖=葡萄糖+果糖。由两个小环环手拉手组成的蔗糖被消化系统初步分解了之后，就变成了葡萄糖和果糖。也就是说，我们吃的普通白砂糖中，葡萄糖和果糖的比例是1:1。

为什么果糖对血糖影响小？

首先，为了量化不同食物对血糖影响的指数，人们设定了血糖指数[Glycemicindex]——以葡萄糖为标准（葡萄糖血糖指数=），用服用含有50克碳水化合物其他食物的血糖两小时升高值和葡萄糖对血糖的影响相对比得出的指数。[3]

显而易见，葡萄糖的血糖指数必须是最高的。而相比较而言，果糖的血糖指数只有区区16。为什么两者之间会有这么大的差别呢？两个重要原因是：

葡萄糖的代谢酶遍布身体各个部位，而果糖的代谢酶主要集中在肝脏里。

在被肝脏分解后，大部分果糖代谢物被留在肝脏生成糖原和脂肪，而大部分葡萄糖代谢物却被迅速转运到全身肌肉和脂肪细胞中。[4]

既然可以帮助控制血糖，吃果糖又为什么会对肝脏有危害呢？

虽然对血糖的影响小，果糖代谢的副作用也随之而来。不同于葡萄糖代谢受到血糖水平的控制，果糖代谢完全不受控制——肝脏对于果糖来者不拒。[2]

因为糖分代谢过程需要消耗ATP（细胞靠ATP转移磷酸盐释放能量，遗忘多年的初中生物大家还记得吗），果糖摄入会导致一系列连锁反应，包括ATP暂时性短缺。而ATP和磷酸盐的短缺又造成了一系列连锁反应，导致尿酸水平上升，并且导致了蛋白质合成的暂停和线粒体功能障碍。

尿酸导致的氧化应激反应，以及其对线粒体中敏感蛋白酶功能的损害，更加辅助了果糖在肝脏中不受控制地转化成脂肪并积累下来，形成了非酒精性脂肪肝。

代谢机理太复杂就不上图了……

非酒精性脂肪肝会对我产生什么影响？

如果不及时控制，可逆转的脂肪肝会逐步加重，最终可能会导致肝硬化、终末期肝病，甚至需要肝移植。在患有非酒精性脂肪肝的病人中，患上心脏病的几率也会增加。[5]在非酒精性脂肪肝的治疗上，减轻体重、身体锻炼、以及生活状态的调整发挥着至关重要的作用。[6]

避免过度摄入果糖，我应该怎么做？

水果和蜂蜜中也含有果糖，但是这些没有经过工业提取的膳食果糖摄入是对人无害的（糖尿病人需遵医嘱）。

因为高果糖玉米糖浆原料便宜，在各类甜味饮料中被大量广泛使用。下次拿起一瓶可口可乐（雪碧，橙汁，酸奶，等等等等）的时候，可要长点心了，先看看配料表里有没有高果糖玉米糖浆或果葡糖浆字样。

不要盲目信任“自然”，“纯净”，“健康”的广告标语，购买高果糖的蔗糖替代品。毕竟维持健康的饮食和生活也是没有绝对的捷径的。

最后几点声明

果糖的对健康的影响不限于脂肪肝，因为篇幅关系在这里不一一讨论了。

吃果糖对糖尿病的影响现在还没有定论。有流行病学研究观察到果糖和蔗糖的摄取量都和糖尿病患病率相关。在糖尿病人中，用果糖代替蔗糖的话，短期血糖浮动会减小，长期影响还研究不足。因为还存在争议，在此就不深入了。

基于对吃鹅肝伦理问题的考虑，就不和大家交流菜谱啦~

多吃草，多奔跑！

参考文献

[1]TheNaturalHistory.PlinytheElder.JohnBostock,M.D.,F.R.S.H.T.Riley,Esq.,B.A.London.TaylorandFrancis,RedLionCourt,FleetStreet..

[2]JensenT,AbdelmalekMF,SullivanS,NadeauKJ,GreenM,RoncalC,etal.Fructoseandsugar:Amajormediatorofnonalcoholicfattyliverdisease.JHepatol..Inpress.

[3]JenkinsDJ,WoleverTM,TaylorRH,BarkerH,FieldenH,BaldwinJM,etal.Glycemicindexoffoods:Aphysiologicalbasisforcarbohydrateexchange.AmJClinNutr.;34(3):-6.

[4]StanhopeKL,HavelPJ.Endocrineandmetaboliceffectsofconsumingbeveragessweetenedwithfructose,glucose,sucrose,orhigh-fructosecornsyrup.AmJClinNutr.;88(6):S-7S.

[5]Dam-LarsenS,FranzmannM,AndersenIB,ChristoffersenP,JensenLB,S?rensenTI,etal.Longtermprognosisoffattyliver:Riskofchronicliverdiseaseanddeath.Gut.;53(5):-5.

[6]SattarN,ForrestE,PreissD.Non-alcoholicfattyliverdisease.BMJ.;():24-8.

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