鹅肝和松露到底有什么稀奇，能令法国以至全世界老饕如此痴迷？

今天食帖君分享两部纪录片，深度探寻鹅肝、鸭肝与松露背后的秘密。跟随米其林三星主厨GuytMartin的脚步，一起深入这两种法国顶级食材的产地，了解它们的生产与采摘过程，看看这些食材究竟因何昂贵，又是怎样征服了法国人的味蕾？

①鹅肝还是鸭肝？

②泥土中的「黑钻石」——松露

01

鹅肝还是鸭肝？

△高清放送《法国味蕾：肥肝》｜感谢千秋碎影字幕。

鹅肝，或许是法国最出名的食材了，但，你确定自己吃的是鹅肝，不是鸭肝么？

其实，它们的法文名字是FoieGras，前面是「肝」，后面是「脂肪」，所以并没有特指鹅肝，最准确的说法应该是「肥肝」才对，鹅肝与鸭肝只是其中的两个类别。

在一般的法国餐厅，如果菜单中没有特别说明，你点的「FoieGras」可能多半是鸭肝，因为鸭子与鹅相比，个头小，食量少，成型快，成本也相对较低。

人们食用肥肝已经有几千年的历史，埃及人最早开始填喂鹅。在上世纪，只有去高级餐厅或庆祝新年时，人们才能吃到鹅肝。

但因为鹅的总体数量较少，所以过去许多人为了制作鹅肝的替代品——鸭肝，转而开始填喂鸭子。直到近30年，人们才开始逐渐选择食用鹅肝。

人们的饮食习惯也在不断改变，现在的消费者相比之前热销的罐头类产品，倾向于新鲜度更高的产品。

法国的肥肝产量每年约有2万吨。如今，脂肪含量更低、个头更小的鸭肝，因为健康因素与实惠的价格，已经超过鹅肝，成为更受欢迎的肥肝制品。

在法国南部的朗德省，同样以出产优质肥肝闻名。这一地区鸭肝的名气，仅次于法国肥肝的起源地阿尔萨斯。

那么，这里的鸭肝是怎样成为「法国第二」的呢？

①安全卫生的住宿条件

现在的农场主在5年前接手这个家族农场，这些孵化鸭子的房间，全部是可移动的。

每次孵化完毕都会拆除，彻底清洁消毒。鸭舍选址也尽量因地制宜，主要根据牧草的长势进行选择。

农场主根据鸭子的成长情况，将它们分成不同区域。

长得快些的鸭子可以早些出舍，逐渐适应农场的自然环境。一周后，才会将它们引到水槽喝水。为了保证鸭子们拥有更广阔的活动空间，整个农场的总面积扩大到了4公顷。

②自给自足的科学喂养

农场尽量利用本身出产，自给自足喂养鸭子，尽量还原鸭子的食草本性。

如今的养鸭方法与之前大不相同。并不是将食物随意洒在周围就大功告成，还需要准备用来饮用和清洁的水源，生活在没有噪音打扰的环境中，与之前相比更加自由随意。

食量与进食时间也不必严格控制，在这种环境下长大的鸭子，才会给予我们最大的回报。

这些鸭子的主食——玉米，全部产自农场，这样可以更方便的掌握质量与产地。喂食时也会放入专用装置中，防止食物与地面接触，保证质量与洁净。

几周后，长大些的鸭子会被转移至其他区域。那里面积更大，草料也更丰富，它们会在这里长到12-14周。这一区域有明确的卫生规定与安全要求，尽量让鸭子回归自然。

③健康的填喂方式

填喂，是将所有鸭子转移至固定房间内进行，整个过程持续12天，鸭子在这段时间只吃必要的食物。因为没有过量喂食，保证了鸭子的肝脏健康，我们吃到的鸭肝质量也自然优质。

最开始，法国人用无花果填喂鸭子，到16世纪时，玉米从美洲传入法国南部，才取代无花果成为鸭子的主要饲料。

长久以来，填喂技术备受争议。但人们为了让鸭肝或鹅肝自然形成脂肪，仍在不断优化这一最传统的制作方式，使之成为最美味的肥肝。

02

泥土中的「黑钻石」——松露

△高清放送《法国味蕾：松露》｜感谢千秋碎影字幕。

位于法国德龙地区南部边界的特里卡斯坦，是有「黑钻石」之称的松露产区。

这一带的松露产量高，香气也更浓郁，超过6成的法国松露都产于此。冬季是松露的采摘季，从12月到次年3月，松露猎人们汇聚于此，寻找品质最佳的「猎物」。

采摘松露，其实是由训练有素的「采摘犬」完成寻找松露的任务。

这里的种植园中种满了橡树，但至少要等6年它们才会产出松露。这其中又只有不到1/10的树可以长期产出松露，每棵树一周最多可产-克，整个种植园1周只能收获5公斤松露。

最初，人们通过训练猪寻找松露，但发现它们经常将找到的松露吃掉。随后发现了更适合的「采摘犬」，与猪相比，它们更易训练，也能保住更完整的松露。

里奇瑞斯是世界松露之都，在这里，松露甚至变成了一种信仰。

每年1月的第3个星期日，都会在教堂举行「松露弥撒」，请种植者在绕行时用松露代替硬币。弥撒结束后，教会会将松露卖掉造福教区，去年教会共收到4.5公斤的松露。

最早推崇松露的是古罗马人，当时的松露并不罕见。中世纪的农夫吃松露就像我们今天吃土豆一样常见，而且直接就可从土地中就挖出，但也因为产量太大，当时的松露品质并不高。

在19世纪末，虫害导致大量葡萄园毁灭，人们开始大规模栽种橡树。于是到20世纪上半叶，松露产量迅速增加，当时的年产量有吨，现在只有25-30吨。

采摘季的每个周六，职业买家与买家会在里奇瑞斯的松露市场进行交易，这里是法国乃至欧洲最重要的松露市场。

通过在车座后的称量与议价，法国2/3的松露被陆续卖掉。卖家不会将松露拿在手上，而是藏在外套中，恪守保密原则。

松露风味独特，吃法多样，但最好吃也最简单的做法就是——松露煮蛋。

将松露与鸡蛋放置在一起煮制，待香味完全渗入蛋壳即可（高端版茶叶蛋）。

也可将松露碎加入蛋液，做成松露炒蛋。

松露的保存期约为10-20天，判断松露是否优质，首先要看捏上去是否紧实，松露的形状主要由生长环境决定，与品质没有太大关系。

需要注意的是，松露最好不要过度烹饪，制作时间越短越好。

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Susie

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《法国味蕾》

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