导语鹅，是人类驯化的一种家禽，它来自于野生的鸿雁或灰雁。中国家鹅来自于鸿雁，欧洲家鹅则来自灰雁。鹅是鸟纲雁形目鸭科动物的一种。
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生活习性
这些成员外形和习性各异：有些食植物，有些则食鱼；有些只能飘浮在水面上，有些则擅长潜水；有些是飞行能力最强的鸟类之一，有些则不善于飞行。有几种天鹅如疣鼻天鹅和大天鹅是体型最大的游禽，也是体型最大的飞禽之一。疣鼻天鹅也是最优雅的鸟类，常见于欧洲的公园中，但是中国不太常见。骆宾王曾做诗咏鹅："鹅，鹅，鹅，曲项向天歌，白毛浮绿水，红掌拨青波。"值得一提的是，这是年少时候的骆所做，足以见其才气.
家鹅的祖先是雁，大约在三四千年前人类已经驯养。世界各地均有饲养。鹅头大，喙扁阔，前额有肉瘤。脖子很长，身体宽壮，龙骨长，胸部丰满，尾短，脚大有蹼。食青草，耐寒，合群性及抗病力强。生长快，寿命较其他家禽长。体重4～15kg。孵化期一个月。栖息于池塘等水域附近。善于游泳。主要品种有狮头鹅、太湖鹅等。
鹅与天鹅的区别：天鹅是雁形目鸭科雁亚科中最大的水禽，鹅是鸟纲雁形目鸭科动物的一种。
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形态特征
家禽，成年的鹅比鸭大，额部有肉瘤，颈长，嘴扁而阔，腿高尾短，脚趾间有蹼，羽毛白色或灰色。能游泳，吃谷物、蔬菜等，肉和蛋可以吃。雏鹅，刚刚孵化的鹅，黄色或黄褐交替绒毛，嘴扁，脚掌和嘴橘黄色。
家鹅，它是鹅类中的素食主义者，根本不会吃荤食，不要以为鹅长期生活在水里就会吃鱼虾等，而且长得比鸭子肥壮。其实它们只吃水生植物，藻类等，包括人为投放的饲料或青菜，最爱吃的是稻谷。
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分布范围
一、狮头鹅是中国惟一的大型鹅种，因前额和颊侧肉瘤发达呈狮头状而得名。狮头鹅原产于广东饶平县溪楼村。现中心产区位于澄海市和汕头市郊；在北京、上海、黑龙江、广西、云南、陕西等20多个省区均有分布。 狮头鹅体型硕大，体躯呈方形。头部前额肉瘤发达，覆盖于喙上，颌下有发达的咽袋一直延伸到颈部，呈三角形。喙短，质坚实，黑色，眼皮突出，多呈黄色，虹彩褐色，胫粗蹼宽为橙红色，有黑斑，皮肤米色或乳白色，体内侧有皮肤皱褶。全身背面羽毛、前胸羽毛及翼羽为棕褐色，由头颈至颈部的背面形成如鬃状的深褐色羽毛带，全身腹部的羽毛白色或灰色。
母鹅就巢性强，开产日龄为～天，一般控制在～日龄。产蛋季节通常在当年9月至次年4月，这一时期一般分3～4个产蛋期，每期可产蛋6～10枚。第一个产蛋年产蛋24枚，平均蛋重g，蛋壳乳白色。种公鹅配种一般都在日龄以上，2岁以上的母鹅，年平均产蛋28枚，平均蛋重.2g。
成年公鹅体重8.85kg，母鹅7.86kg。70～90日龄上市未经肥育的仔鹅，公鹅平均体重6.18kg，母鹅5.51kg。狮头鹅平均肝重g，最大肥肝可达1.4千克，肥肝占屠体重量的13%，肝料比为1：40。
二、埃姆登鹅原产于德意志联邦共和国西部的埃姆登城附近。19世纪，经过选育和杂交改良，曾引入英国和荷兰白鹅的血统，体型变大，中国台湾省已引种。埃姆登鹅全身羽毛纯白色，着生紧密，头大呈椭圆形，眼鲜蓝色，喙短粗，橙色有光泽，颈长略呈弓形，颌下有咽袋。体躯宽长，胸部光滑看不到龙骨突出，腿部粗短，呈深橙色。其腹部有一双皱褶下垂。尾部较背线稍高，站立时身体姿势与地面成30～40°角度。
雏鹅全身绒毛为黄色，但在背部及头部有不等量的灰色绒毛。在换羽前，一般可根据绒羽的颜色来鉴别公母，公雏鹅绒毛上的灰色部分比母雏鹅的浅些。
母鹅10月龄左右开产，年平均产蛋10～30枚，蛋重～g，蛋壳坚厚，呈白色。母鹅就巢性强。成年公鹅体重9～15kg，母鹅8～10kg。肥育性能好，肉质佳，用于生产优质鹅油和肉。羽绒洁白丰厚，活体拔毛，羽绒产量高。
三、图卢兹鹅又称茜蒙鹅，是世界上体型最大的鹅种，19世纪初由灰雁驯化选育而成。原产于法国南部的图卢兹市郊区，主要分布于法国西南部。后传入英国、美国等欧美国家。图卢兹鹅体型大，羽毛丰满，具有重型鹅的特征。头大、喙尖、颈粗，中等长度，体躯呈水平状态，胸部宽深，腿短而粗。颌下有皮肤下垂形成的咽袋，腹下有腹皱，咽袋与腹皱均发达。羽毛灰色，着生蓬松，头部灰色，颈背深灰，胸部浅灰，腹部白色。翼部羽深灰色带浅色镶边，尾羽灰白色。喙橘黄色，腿橘红色。眼深褐色或红褐色。
开产日龄为天。年产蛋30～40枚，平均蛋重～g，蛋壳呈乳白色。公鹅性欲较强，母鹅就巢性不强。成年公鹅体重12～14kg，母鹅9～10kg。强制填肥后每只鹅平均肥肝重可达1.0kg以上，最大肥肝重量可达1.8kg。
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种群现状
据台湾媒体报道，禽流感来袭，台湾不只鸡不安，连鸭、鹅也拉警报！继屏东县大武山畜牧场确认有蛋鸡感染H5N2、扑杀12万只鸡之后，云林、嘉义及屏东3县市又传出一口气有多达15处的鸭、鹅场产蛋率降低及死亡率高，怀疑有可能是岛内首次发生的H5N8疫情，且比H5N2还要毒，台“农委会”已经进行移动管制，并紧急采样送检验，结果预计年1月11日出炉。
据报道，台“农委会”表示，若检验确定鸭、鹅感染的是H5N8禽流感病毒，将是岛内首例。包括中国大陆、日本、韩国、英国、美国、意大利、德国等地，年12月也都爆发H5N8禽流感疫情。
“农委会”指出，云林、嘉义及屏东3县市，共有15处鸭、鹅场分别在年1月8日、9日传出异常，“农委会”2天各采样7件和8件样本，初步的检验结果今天可以出炉；而H5N8与H5N2都不是人禽共通的疫病，依低病原及高病原不同，其中高病原对水禽鸭、鹅有致命性影响。
因应可能全面爆发的禽流感疫情，“农委会”日前已成立“中央疫灾紧急应变小组”，除陆续召开2次会议，也要求各县市政府及鸭、鹅、火鸡、土鸡、肉鸡及蛋鸡和种鸡饲养场在年2月17日之前都必须主动查报，以每只计算，只要连续2天每天有4只鸭、鹅、火鸡、土鸡、肉鸡死亡，蛋鸡、种鸡标准为2只，就要通报，否则惩处5万至万元新台币。
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价值
营养成分克鹅肉含：
热量(.00千卡）
蛋白质(17.90克）
脂肪(19.90克）
胆固醇(74.00毫克）
维生素A(42.00微克）
硫胺素(0.07毫克）
核黄素(0.23毫克）
尼克酸(4.90毫克）
维生素E(0.22毫克）
钙(4.00毫克）
磷(.00毫克）
钾(.00毫克）
钠(58.80毫克）
镁(18.00毫克）
铁(3.80毫克）
锌(1.36毫克）
硒(17.68微克）
铜(0.43毫克）
营养分析鹅肉含蛋白质，脂肪，维生素A、B族维生素，烟酸，糖。其中蛋白质的含量很高，同时富含人体必需的多种氨基酸以及多种维生素、微量元素矿物质，并且脂肪含量很低。鹅肉营养丰富，脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。
同时鹅肉作为绿色食品于2年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一。具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰，解铅毒等作用。适宜身体虚弱、气血不足、营养不良之人食用。还可补虚益气，暖胃生津，凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者，可常喝鹅汤，吃鹅肉，这样既可补充老年糖尿病患者营养，又可控制病情发展，治肺气肿、哮喘痰壅有良效。特别适合在冬季进补。
食疗作用鹅肉性平、味甘；归脾、肺经。具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰，解铅毒等作用。
适宜身体虚弱．气血不足，营养不良之人食用。
补虚益气，暖胃生津。凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者，可常喝鹅汤，吃鹅肉，这样既可补充老年糖尿病患者营养，又可控制病情发展。
还可治疗和预防咳嗽病症，尤其对治疗感冒和急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿；
治肺气肿、哮喘痰壅有良效。
而鹅血、鹅胆、鹅肫等制成的鹅血片、鹅血清、胆红素、去氧鹅胆酸芋药品，可用于癌症、胆结石等疾病的治疗。
菜肴制作
鹅肉鲜嫩松软，清香不腻，以卤制贡鹅和煨汤居多，也可熏、蒸、烤、烧、酱、糟等。其中鹅肉炖萝卜、鹅肉炖冬瓜等，都是“秋冬养阴”的良菜佳肴。
备注说明
鹅是鸟纲雁形目鸭科动物的一种。鹅是食草动物，鹅肉是理想的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养健康食品。鹅肉含蛋白质，钙，磷，还含有钾、钠等十多种微量元素。
鹅肉含有人体生长发育所必需的各种氨基酸，其组成接近人体所需氨基酸的比例，从生物学价值上来看，鹅肉是全价蛋白质，优质蛋白质。鹅肉中的脂肪含量较低，仅比鸡肉高一点，比其他肉要低得多。鹅肉不仅脂肪含量低，而且品质好，不饱和脂肪酸的含量高，特别是亚麻酸含量均超过其他肉类，对人体健康有利。鹅肉脂肪的熔点亦很低，质地是柔软的，容易被人体消化吸收。
年，世界卫生组织更新了健康食品的排行榜，首次为食品划分了类别，鹅肉位居健康肉食排行榜首位。
药疗作用据现代药理研究证明，鹅血中含有较高浓度的免疫球蛋白，对艾氏腹水癌的抑制率达40%以上，可增强机体的免疫功能，升高白血球，促进淋巴细胞的吞噬功能。鹅血中还含有一种抗癌因子，能增强人体体液免疫而产生抗体。由于免疫功能和肿瘤的发病率有密切关系，大多数患有恶性肿瘤的病人，其机体的免疫功能显著下降。在鹅血中所含的免疫球蛋白、抗癌因子等活性物质，能通过宿主中介作用，强化人体的免疫系统，达到治疗癌症的目的。
功效主治味甘，性平，无毒。
滋润五脏、除五脏热邪，煮汤服用，治疗消渴症。鹅肉性冷，食多了使人患病，引发旧病，嫩鹅肉有毒，食用害人，老鹅的肉适于食用。
月翠
又叫尾罂，即尾部的肉。
外涂治疗手足皴裂。将它塞入耳中，可治疗耳聋。
血
味咸，性平，微毒。
解金属及药毒。
胆
味甘，性寒，无毒。
主治热毒及痔疮初起。
卵
味基，性温，无毒。
补中益气。过食易引发旧病。
涎
主治麦芒刺喉和骨鲠。
毛
解毒，治小儿惊风，烧灰研末用酒送服，治疗饮食不下。
掌上黄皮
烧过研末，搽脚，治疗脚趾缝湿烂流水。焙好研末，外用治疗冻疮。
屎
绞汁服用，治疗小孩患鹅口疮。
附方
通气散：治疗误吞铜钱和钩绳，取鹅毛一钱烧灰；磁石皂子大一枚，煅好；象牙一钱，烧存性。一同研末。每次服用半钱。
治疗饮食不下：将白鹅尾毛烧成灰，每次用米汤送服一钱。
治鹅口疮：将食草白鹅的清粪过滤取汁加沙糖少许，外搽。
适宜人群
一般人都可食用。
尤其适宜身体虚弱．气血不足、营养不良之人食用；
温热内蕴者、皮肤疮毒、瘙痒症者、痼疾者忌食、高血压病、血脂血症、动脉硬化之人忌食。
食物相克
鹅肉不可与柿子、鸭梨同食。与鸡蛋同食损伤脾胃。
食用提示
每餐约g，不宜过量食用，食多不易消化。
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烹饪与食用
沙锅啤酒鹅材料：鹅一只0克，啤酒2瓶，酱油，麻油，醋，盐，白糖，鸡精，桂皮，八角，辣椒3--4个，姜，大蒜头10个，红枣5个
做法
1.鹅切大块，放开水里绰一下，沥干水分。
2.生姜（切片），桂皮，八角，辣椒，大蒜头（整个）放油（多些）炸出香味。
3.倒入鹅块煸炒8分钟。
4.把鹅块倒入沙锅，加入酱油，醋（少许），盐，白糖，红枣，啤酒（2瓶）。
5.大火煮8-10分钟，改用小火闷煮2小时，（如果汤汁多，再用大火收干）。
6.加入麻油，鸡精即可---哇！香酥浓郁！真的非常好吃！
深井烧鹅材料
光黑棕鹅1只（净重约0克）。调料A、砂糖克，盐克，味精50克，黑椒粉15克，五香粉30克，甘草粉、八角粉、沙姜粉、桂皮粉各35克，香菜粉、蒜蓉粉各20克。B、鹅酱：面豉酱克，海鲜酱克，花生酱克，南乳、蚝油、米酒各克，放入锅中加水克小火煮开，放凉。C、上皮水：白醋克，红醋50克，麦芽糖克，玫瑰露酒50克。D、酸梅酱50克(1份量）。(备注：每只鹅只用A料、B料各克，其他留用）
做法
1、A料调匀；B料入锅中，加克水小火煮开后放凉；C料入碗中，搅至麦芽糖和其他料调匀即可。
2、从光鹅的屁股处挖去鹅腹内的油脂、肺、喉，洗净沥干水分，把调好的A料克、B料克放入鹅内腔内并用手抹匀，然后用鹅尾针把尾部穿好，腌渍30分钟。
深井烧鹅3、用清水洗净鹅身，锅内清水烧滚，抓住鹅的头部用手勺将沸水淋在鹅身上，直至鹅身表皮收紧、色泽由白变黄，然后再将C料刷在鹅身上。
4、用铁钩把鹅挂起，用风扇吹4小时至干。
5、将吹干的鹅放入烤鸭明炉中先用慢火烤背部20分钟，待其色泽发红，转用中火烤胸部15分钟，取出即可。
6、将烤好的鹅的鹅尾针拔出，此时鹅内腔的汤汁自然流出，将汤汁收起留用；鹅切成重15克块装盘，浇上汤汁，跟酸梅酱一起上桌，客人可根据自己的喜好配上酸梅酱蘸食。
酸梅酱鹅材料
鹅1块，酸梅酱若干，菠菜，盐，酒，油，姜，蒜头，糖，生抽
做法
1、鹅一块，洗净，用盐、酒腌过。
2、先将鹅在锅里略煎一下，铲起。
3、再起锅，放油、姜、蒜头爆香，放入鹅后溅酒，加水、酸梅酱、糖、生抽焖至焾后，放盐调味，取出鹅。
4、斩件后，用焖鹅的原汁勾芡，淋在鹅身上便可。
5、搭配焯熟的青菜，摆盘。
卤鹅掌材料
鹅掌克。调料白卤水0克，葱段10克，姜片5克。
做法
卤鹅掌1、将鹅掌用温水浸泡后，刮洗干净，捞出备用。
2、将锅内放入清水烧沸，放入鹅掌焯透捞出，投凉。
3、锅内放入卤水，加入葱、姜和鹅掌，大火烧开后转入小火，卤约25分钟捞出即可。
材料替换
原料鹅掌可换成鹅脖、鹅胗等，则成卤鹅脖、卤鹅胗。
口味变化
调味料中可增加辣椒节，则成为香辣鹅掌。
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