每隔一段时间，我都会和一帮好吃佬朋友，相约去潮汕餐馆“打牙祭”吃潮汕菜。
若说对美食的热爱，就不能不说亦不能不尝粤菜，不能不说亦不能不尝三分粤菜天下之一的潮州菜。毕竟，粤菜向来排在四大名菜之首，潮汕菜又为粤菜顶起了一片天地呢。
潮州菜源于广东潮州（今潮汕地区），简称潮菜，已有数千年的历史，与广州菜、客家菜并称为粤菜，具有浓郁的岭南文化特色。潮州菜用料广博，具有“三多”的特点：一是水产品多。大半取于海族，鱼、虾、蚌、蛤等一直是潮菜的主要用料，可以烹制成许多名菜佳馔。二是素菜式样多且匠心独具，它是通过与肉类一同烹制而成，上席时却见菜不见肉，系素菜荤做，使它达到“有味使三出，无味使三入”的境地，让青蔬软烂不糜，饱含肉味，鲜美可口，素而不斋，堪称中国烹饪文化中“调和五味”的典范之作。三是甜菜品种多，而且用料特殊。潮州菜是为“食在广东”的美誉起了重要作用的。以我看，潮州菜还有个与其他各菜系大不同的特点，在于它的酱碟佐食，一菜一味，一菜配一碟酱，绝不混搭，酱碟之繁多，味型之讲究，确乎蔚为大观。以酱碟佐食的精巧、花样繁多而论，潮州菜独步全国，无可匹敌。
本来，享受潮州菜的美味，是广东人专有的福气，但随着时代的发展，尤其是经济的勃兴，现在早已不是这种局面了。比如我居住的这座城市，足不出武汉的城池，不仅能够吃到高端、中档的潮州菜，而且还能吃到最接地气的大排档潮州菜。譬如说吃高档潮州菜可去汉口沿江大道上的星级酒店明珠豪生、航空路口的天禄华美达酒店；吃中档的潮州菜可去新华下路广东商会办的广东餐馆、汉口建设大道武汉烟草大楼的潮汕餐厅。至于吃排档潮州菜，可以选择去藏身于街巷逼窄的民意四路、门脸不怎么凸出的潮汕菜馆，有郑姓一家人从汕头北上来武汉开了这间小店，凭借烧出的一手潮州好菜，经年经营潮州大排档。于餐饮业而言，不管经营什么菜系，好吃不贵性价比高而店家又能赚钱，这是能立足于市的硬道理，正基于此，对我而言，这里是有相当吸引力的。
一群好吃佬，时隔月余，总会结伴来潮州菜馆吃排档潮州菜。点菜时，总少不了要点一款“烧雁鹅”。在潮州菜系中，“烧雁鹅”是颇具潮汕地域特色的传统代表菜品之一，而且具有久远的历史传承。
中国人吃鹅的历史相当长。据朱伟先生所著《考吃》里说，鹅在周朝就是六牲之一，既当祭品，也充庖厨，屈指算来将近两三千年的历史了。所谓六牲，是指牛、羊、豕、犬、雁、鱼。雁就是鹅。《尔雅》里说：“舒雁，鹅。”野雁驯养，便成了鹅。李时珍在《本草纲目》中释名说：“鹅鸣自呼，江东谓之舒雁，似雁而舒迟也。”据李时珍的考证，其实鹅分两种，一为苍鹅，一为白鹅。据说苍鹅食虫，白鹅食草，苍鹅有毒，一般不为人食用。古人之谓食鹅，应是白鹅。事实上，直到现在，不管是哪种菜系，我们大凡所吃的以鹅为食材做成的菜肴，也都是白鹅。
白鹅均为家养。它的体态优美，神态悠闲。古代的文人雅士，喜欢以鹅入诗，唐代诗人骆宾王在七岁时写的《咏鹅》：“鹅，鹅，鹅，曲项向天歌。白毛浮绿水，红掌拨清波。”短短十八个字，把鹅在水中优游的体态和情状，描绘得惟妙惟肖，其艺术感染力延续了一千多年，直到现在，还有许多地方的小学课本里，都把《咏鹅》选作了教材。
以鹅制菜，早时的烹饪方法为炙，也就是现在的烧烤之法。《齐民要术》中，记有炙鹅之法四种，捣炙：“取肥子鹅肉二斤，剉之，不须细剉。好醋三合，瓜菹一合，葱白一合，姜、橘皮各半合，椒二十枚——作屑，合和之，更剉令调，裹着充竹串上。破鸡子十枚，别取白，先摩之，令调。复以鸡子黄涂之。唯急火急炙之，使焦，汁出便熟”。除此之外，还有衔炙、腩炙、筒炙三种炙法。古时吃鹅还有“封鹅”一法：“治净，内外抹香油一层，用茴香、大料及葱实腹，外用长葱裹紧。入锡罐，盖住、入锅，上覆火盆。重汤煮，以筋插入，透底为度。鹅入罐通不用汁，自然上升之气味凝重而美。吃时再加糟油或酱油、醋。”这种烹饪方法更接近现在的蒸鹅之法了。
事实上现在的潮菜“烧雁鹅”与古人炙鹅之法有更多相似之处，或许根本上就是从古人炙鹅方法传承得来：先把肥鹅收拾干净，将桂皮、八角、甘草放入小布袋里，扎口后，放入瓦盆，加清水、酱油、精盐、白糖、绍酒，用中火烧沸，放入肥鹅，转用小火滚约10分钟，倒出鹅腔内的汤水，再放入瓦盆中，边滚边转汤至熟，将鹅取出晾凉；片下两片鹅肉，脱出四柱骨，把鹅脊骨剁成方块，以湿淀粉拌匀，也将湿淀粉涂匀鹅皮待用。.炒锅用中火烧热，下油至五成热，先放鹅肉皮向上，端离火口浸炸，边炸边用勺翻动，待油温下降后再端回炉上，继续炸至骨硬皮脆，呈金黄色时捞起。把鹅骨放入碟中，鹅肉料切长6厘米、宽4厘米、厚5毫米的块，覆盖在骨上，用香菜镶边，将胡椒油淋在上面。再配以潮州甜酱佐食。甜酱与“烧雁鹅”的搭配很有讲究。鹅，味甘，性平，利五脏，解五脏热，主消渴。小麦，味甘而性微寒。吃鹅配以麦酱，温凉相抵，为气味调和，是养生食疗的很好配伍。
端上桌的“烧雁鹅”色泽红润，皮脆肉嫩，以甜酱佐食，甘香味浓。食烧鹅，再喝两把白酒，酒不辣嘴，鹅不腻口，两者相得益彰，“烧雁鹅”的确是下酒的好菜。这也让我理解了一个现象：当我们去广州的餐馆吃饭时，看到几乎稍有规模的餐馆都有“烧雁鹅”应市，原来，潮州“烧雁鹅”确有不同凡响之处，懂享受会吃的广东人，怎么会舍弃享用这样的美味呢？
曾庆伟，年5月出生，武汉市人，作家、美食评论家，现任《色香味商情》杂志总编辑、武汉散文学会副秘书长、武汉餐饮业协会副秘书长。已出版《楚天谈吃》、《味蕾上的乡情》等书籍多部。
