皖西白鹅

与武汉人用一铫排骨藕煨汤来表达对外地来访客人热情的礼俗相似，待人接物情到礼周的六安人则是用一餐全鹅宴来表达对外地客人的足够尊重。

我们去安徽寻访美食的最后一站是六安。即将结束安徽考察全部行程，准备乘动车返回武汉的最后一餐，六安朋友郑重其事地为我们饯行，安排在一个叫“鹅城”的食府，吃了一餐全鹅宴。

早餐过后听说中午要去吃全鹅宴，我心里泛起了圈圈涟漪，竟对去“鹅城”食府吃全鹅宴有了一点点期待。前几年，著名演员兼导演姜文曾拍过一部很好看的电影《让子弹飞》，故事发生地是在虚构的一个叫“鹅城”的县城。我一听要去“鹅城”吃全鹅宴，脑子里想的都是《让子弹飞》电影里的镜头。

六安的朋友很重视这一餐宴请，用他们的话说，来六安没有吃全鹅宴，怎么能算是考察了六安美食呢？

这话我很赞同。

在到六安寻访美食之前，我略略做了一些功课，知道大白鹅在六安人的经济生活和日常生活尤其是饮食生活中的重要地位，以我个人之见，能够代表六安城市形象的多张名片，还没有哪张名片比皖西白鹅这张城市名片更耀眼。

六安地处大别山北麓，安徽西部，在安徽称为“皖西”的地方特指六安。据资料介绍，六安季风显著，雨量适中；冬冷夏热，四季分明；热量丰富，光照充足，无霜期较长；光、热、水配合良好。这样的地理条件，极其有利于白鹅的饲养。皖西白鹅形成时间较早，在明代嘉靖年间即有文字记载，至今已有余年历史。事实上，中国优良的中型鹅种，被称为安微地标产品的白鹅，其原产地就在六安地区。中心产区主要分布在六安市的霍邱县、寿县、金安区、裕安区、舒城县及合肥市的肥西等县。与六安市相邻的河南省固始县、淮滨县一带也养殖白鹅，固始县、淮滨县的白鹅因而被称为固始鹅和淮滨鹅。皖西白鹅雏鹅绒毛为淡黄色，雏鹅喙为浅黄色，胫、蹼均为橘黄色，爪白色。成年鹅全身羽毛洁白，部分鹅头顶部有灰毛。白鹅体型中等，形态优美。

作为一种禽类食材，皖西大白鹅肉质细嫩鲜美，营养丰富。作为工业产品的原材料，其羽绒产量高、绒品质优。正因为白鹅出产数量较多的先天条件充足，所以六安羽绒制品享誉四海内外。由此看来，六安被人称为“白鹅王国、羽绒之都”，不算溢美，倒也是实至名归了。

中国人食鹅或者将其充祭坛的历史悠久。鹅在周代就是六牲之一，六牲是指牛、豕、犬、雁、鱼，雁就是鹅。《尔雅》说“舒雁，鹅。”野雁驯养，便成了鹅。白鹅优美的体态和闲适的气质，受到历朝历代文人墨客的欣赏与喜爱，古人对白鹅吟咏的诗词不胜枚举，而唐代骆宾王在七岁时作的一首《咏鹅》诗，是古代所有吟咏白鹅诗词中影响最大，最为世代读者喜爱的儿歌：

鹅鹅鹅，

曲项向天歌。

白毛浮绿水，

红掌拨清波。

明代李时珍在《本草纲目》中说，“鹅鸣自呼，江东谓之舒雁，似雁而舒迟也”。李时珍还考证说，鹅分苍鹅，白鹅两种。苍鹅食虫，白鹅食草。吃蛇、辟虫、主射工都是苍鹅。苍鹅冷，有毒。白鹅凉，无毒，治虚羸，味甘，性平，利五脏，解五脏热，主消渴。

一般而言，古人所说的食鹅，通常指的是白鹅。古代烹鹅的方法，可算是花样繁多。鹅早时主要的吃法是炙，除此之外，还有“封鹅”、“坛鹅”、“烧鹅”等食鹅之法，在《齐民要术》《食宪鸿秘》《养小录》《云林堂饮食制度集》等书中均有所录。《红楼梦》里说春官爱吃“胭脂鹅”。“胭脂鹅”是明代食鹅名菜，元代的韩奕在《易牙遗意》中有记载：“鹅一只，不剁碎，先以盐腌过，置汤锣内蒸煮，以鸭弹（蛋）三五枚洒在内，候熟，杏腻（杏花腌渍而成）浇供，名杏花鹅，又名杏酪鹅。”

在“鹅城“吃的这餐全鹅宴，是我“喧宾夺主”自告奋勇点的菜，倒不是我对吃鹅内行，而是这个活计特别简单：贴在墙上以图片形式展示的菜谱，把全鹅宴的菜式一款款，一道道地标示得清清楚楚，我只需对着自己想吃的菜式图片打勾而已。

我们入坐不久，几个服务员便端着餐盘鱼贯而入，一张能坐20多人的桌面上，摆的全是以当地“笨鹅“（六安方言，意即指农家放养的白鹅）为食材制成的菜式，数量有十五六道之多，作为与全鹅席的最佳搭配，丰富席面菜品的味型，还加上了当地特色菜式如风干羊，冬笋烧腊肉以及将豆腐、炸鸡蛋、肉丸合三为一的三鲜锅。于此这般，一桌别开生面，味型丰富的全鹅宴便呈现在我们面前。

“鹅城”食府门前有副对联：仙客举杯邀月来，白鹅曲颈朝天歌。虽对仗不工整，但传达出的信息，是这间食府对以鹅菜飨客很有信心。的确，这席全鹅宴，鹅掌、鹅翅、鹅脖、鹅头、鹅肫、鹅血等等，鹅身上的每一部位都被厨师做成了菜肴。这桌全鹅宴所用技法，包括有烧、煮、炖、腌、烤、卤、炒多种。席间鹅菜给我印象比较深的是卤鹅头、卤鹅掌和盐腌鹅肉。卤鹅头和卤鹅掌，用安徽菜系中常用的热卤方法，这种卤制方法与武汉的酱卤之法颇为相似，在上卤菜时，把卤好的鹅头和鹅掌连同卤水一同上桌，但卤水必须是热的，只是颜色没有武汉卤水的酱色深。盐腌鹅是腌腊风味，需在农历冬至节前后，在宰杀前20天将鹅圈养，限制白鹅的活动，以稻谷等饲料进行催肥，称为“栈鹅”。到了时令，将鹅杀了，拔毛开膛洗净，把盐炒热，均匀抹在鹅身上，下缸腌渍，至七到十天，起缸在太阳下晾晒五天左右，即可食用。与武汉人口味相比，六安人口味明显偏咸，盐腌鹅的味道咸鲜，且鲜劲很足，颇有回味。但对我们这些武汉客人而言，盐腌鹅的味道尚嫌咸度过量，所以我们不敢多吃。结果我多吃了两块腌鹅，口里咸得厉害，赶紧喝了几大口绿茶解咸。

六安人口味喜鲜喜咸。但数据统计说，此地居民患血压高的比率却不算太高。究其原因，有人一言把我们点醒，说这是六安出产的另一个地标产品——六安瓜片茶叶的功劳。六安人不仅喜鲜嗜咸，六安人还善饮嗜茶，尤嗜六安瓜片，饭后必喝一杯茶，一年四季，吃咸肉咸鱼咸鹅，然后喝茶。对于养生，这种饮食习惯正是极好的吃喝搭配组合。

当然，六安瓜片的好，这里就不便多说了吧。

吃了“鹅城”的全鹅宴，我们的安徽美食考察行，可谓划了一个圆满的句号。

曾庆伟，年5月出生，武汉市人，作家、美食评论家，现任《色香味商情》杂志总编辑、武汉散文学会副秘书长、武汉餐饮业协会副秘书长。已出版《楚天谈吃》、《味蕾上的乡情》等书籍多部。

“色香味商情







































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