有朋自远方来，去哪吃？在惠州市马安下良村有一家烧柴火炒菜做饭的惠州高记风味楼。这家餐厅不仅驰名省内外，连央视二套《消费主张》栏目组都慕名而来。菜味道好，老板热情，每晚店门口停满车，不仅有私家车，还有不少旅游大巴，高记的生意十分火爆。想品尝正宗地道的惠州美食，去那准没错。
竹棚、竹椅、柴火灶……这家店虽没有华丽的装修，简单朴素，充满乡间野趣。进门的竹棚下坐满客人，老板高燕来在竹棚下的各张台间穿梭，忙碌。“人多时，我的60多张台全坐满，还得翻台，没办法，客人排着队呢。”高燕来说，店里虽然没有菜单，但有多种菜，都是惠州传统佳肴。高燕来，惠州桥东人。高燕来说，他最先不是厨师，而是一名装修工人。年，他转行在桥东开了一家宵夜档，卖阉鸡粥，生意火爆。“当时店里桌都满了，好多人都站着吃。”店里有一幅对联，上联是“高记猪红汤滑噜噜靓”，下联是“艾粄阿嫲叫乌捞捞掂”，惠州话读起来特别生动有趣有味道。对联上说的美食也正是店里最具特色的。猪红汤：嫩、滑、煮不老
高燕来做的猪红汤受众人追捧，客人到店必点的佳肴。高记每晚都能卖掉上百碗。猪红和鹅杂、鸡杂一起做成的汤，汤中的猪红，怎么煮都不会变老，吃起来很嫩滑，口感很鲜。“店里每天至少得买30多头猪的血。”高燕来说，普通的猪红汤大家都会做，但他要做就要做得比别人好。“猪红很容易煮老。煮老的猪红就不好吃了。这个汤我花了5年时间研究，最后才成功。”高燕来说，每天，他都会去屠宰场买回新鲜的猪血，而且取猪血的方式很讲究，得拿着加盐的勺子，接猪血，边接边摇晃，然后再到入盆中，待猪血凝固，加水蒸熟，切成小块放进用鹅杂鸡杂煮好的汤里，这样搭配起来的猪红汤，鲜美好吃。从食材挑选到烹饪，高燕来都会亲力亲为。高燕来说，为什么高记的水煮鱼没有泥腥味？那是因为鱼从池塘中打捞上来，高燕来会将它们放在井水中养一段时间。为什么有的人炒空心菜颜色会变黑？因为他不知道空心菜熟透后再翻面炒可以避免变色。美食，不仅要有好的食材，还必须加些处理的小技巧，方能绽放它的美味。艾粄：乌捞捞，香韧
外表“乌捞捞”的艾粄是惠州特色小吃，吃艾粄更是过冬的习俗。艾绒、糯米粉和糖煮熟，揉成的团子包入萝卜丝、虾头、肉末等馅料，捏成饺子形状，煎香出炉。吃起来特别香韧，皮甜馅咸，别有风味。艾粄主要原材料之一是艾草，质量好的艾草才能做出好艾粄，高燕来做艾粄的艾草都是从惠阳区平潭镇农村收购的，那里的艾草质量上乘。每年清明节前后一个月，艾草又鲜又嫩。在这个时间段，高燕来就要收购用足一年的艾草。“农民将艾草加工成艾绒，然后就卖给我们。每年我们都要收购公斤的艾绒，够做一年的艾粄了。”艾粄皮的制作和馅料调配也很关键。高燕来的艾粄是甜皮咸馅，馅料有萝卜丝、木耳、芹菜、腐竹、肥猪肉，还有被惠州人称为虾头的淡水小虾干。让高燕来最有成就感的是他的艾粄皮，吃起来又韧又爽。他的艾粄皮用生熟粉做：将生糯米粉打到起胶，艾绒用糯米粉和糖一起煮熟，然后将生糯米粉和煮熟的糯米粉一起做成艾粄皮，这样的艾粄皮就带有甜味。包上馅，艾粄做好蒸熟后，再用锅将其煎成两面金黄色，香香的艾粄就可以吃了。“艾绒本来有一些涩味，加上一点糖，就没有涩味了，吃起来口感很好。”黄皮焖鹅：清新、清爽，停不下来
进入夏季，正是亚热带水果飘香的季节，荔枝、黄皮、菠萝等都纷纷进入我们的视野。黄皮的味道酸甜清香，可用黄皮做的菜，您是否吃过？高燕来别出心裁，自创菜式，用荔枝烹制了“桂味鸭”、“黄皮焖鹅”等水果菜，味道别具一格，让人回味无穷。一桌人围着柴火灶，随着砖板桌炉下生起柴火，一只约4公斤重的鹅，切块放入锅里焖熟后，加入20颗黄皮一起煮。稍微煮几分钟后，散发着黄皮香味的黄皮鹅就可以上桌了。高燕来说，现在正是黄皮上市的季节，黄皮果性味甘酸而温、微苦，可以起到降火、治疗消化不良、胃脘饱胀的作用。鹅是食草动物，鹅肉是理想的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养健康食品。酸酸甜甜的黄皮用于焖鹅，味道颇为清新，可以化解鹅肉的油腻，鹅肉吸收了黄皮独有的清香，黄皮又吸收了肉香，那种清爽，直冲你的味蕾，让你一刻也停不下来。高燕来说，做这道菜时，焖鹅时要放盐、鱼露、姜片、蒜头。千万不要放豉油。放黄皮后，要注意火候，避免让黄皮本身的口感流失。酿春：技艺高超，味道鲜美
酿春，是惠城中心区最出名的一种酿法，也是惠州人酿技高超的体现。惠州话中的“春”就是蛋，如惠州人把鸡蛋称为“鸡春”。酿春即为酿蛋，原本主要是孩子生日时加的一道菜，平时不太常见。旧时家中孩子过生日，大人都会煮两个蛋用于庆生，但只是蛋又单一了些，所以惠州人爱酿的本领又发挥出来了，居然想到了往蛋里酿肉馅。酿春是个技术活，即使是熟手酿一个也要几分钟。高燕来就有一手酿春的技术。酿春一般选用鸭蛋，因为鸭蛋蛋黄的层皮比较厚实。馅料为剁碎的猪肉、虾肉和葱花。先把生鸭蛋整只打入碗中，然后用筷子轻轻挑开蛋黄上的层皮，慢慢将肉馅酿入整个蛋黄的中间。这个过程中，需要练好手上的“轻功”，掌握好力度，否则容易弄破蛋黄。高燕来曾往一个鸭蛋中间酿入二两馅料，蛋黄和蛋白还是安然无恙。每个看到这一过程的人，必然会大叹神奇，敬佩惠州人酿的高超技艺。而对于酿春，高燕来的总结是“难者难，易者易，急不得，快不来”。因为难做，现在许多餐馆已不做这道菜。酿好的鸭蛋放入开水中，用小火慢慢养熟。其间不能盖盖，否则蛋白容易产生气泡。待其浮起来后，在汤水中加入金丝（绿豆粉丝）煮熟，即可把鸭蛋、金丝和汤水一起捞起来，盛入碗中，撒上葱花，一碗酿春就完成了。煮熟的酿春鼓鼓的，透亮的蛋白里包裹着呼之欲出的肉馅和蛋黄，非常诱人。酿春吃起来能用“鲜美”形容，尤其是鸭蛋的蛋白爽口滑嫩，肉馅加上蛋黄更是鲜香可口。
来源：广州日报社区报
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